Tecnicas de cocina

Tipos de corte: Sifflets

  Las hortlizas se pueden cortar de distintas formas segun su gusto que vaya a elaborar si nececita q tengas mejor presentacion el corte siffelt le puede gustar 

El corte en sifflets, además de hacer referencia a un corte oblicuo, define a un corte fino, aproximadamente de unos 2 milímetros, aunque también se puede especificar un corte en sifflets con otros grosores.

En las cocinas profesionales es donde podréis escuchar este tipo de corte definido con el término sifflet, pero también pueden decirlo en castellano utilizando los términos oblicuo o al bies. Además es posible que en libros de recetas tengáis la instrucción de cortar en sifflets une hortaliza, igual que si veis algún programa de cocina, ahora ya sabéis qué significa. 

 

Cómo cortar cebolla como un chef.

La cebolla es un ingrediente con el que trabajamos casi a diario, pues es la base de infinidad de elaboraciones culinarias, desde un sofrito a una ensalada. Ver a un cocinero cortar o picar una cebolla con rapidez y con la precisión que lo hace puede provocar envidia sana a los aficionados a la cocina, pues les gustaría saber hacerlo igual.

Lo primordial es disponer de un buen cuchillo de cocinero o cuchillo de chef, y debe estar bien afilado. También hay que disponer de una cebolla fresca y tersa, y pelarla antes de cortar. A menudo vemos a cocineros que cortan la cebolla antes de retirarles la piel, nosotros preferimos hacerlo sin ella, nos parece más limpio.

También hay los más comodones, los que prefieren utilizar los utensilios de cocina que ahorran esa labor, mandolinas, picadoras de hortalizas (hacen julianas, dados, rodajas…) e incluso robots de cocina, quienes cocinan habitualmente con Thermomix o robots de características similares sólo se tienen que preocupar de pelar los alimentos que así lo requieran, después es cuestión de tocar botones.

 

Cocer caramelo en seco

Esto es cocer caramelo en seco, como comentábamos, poniendo en el cazo o en la sartén sólo azúcar y proporcionándole calor moderado para que éste se vaya fundiendo lenta y homogéneamente, del mismo modo irá adquiriendo el color dorado y podremos detener la cocción con tiempo (debe ser un punto antes del deseado, pues el calor hace que continúe cociendo).

 A veces, cuando se añade agua para hacer caramelo, ésta no moja todo el azúcar por igual y el calor no llega uniformemente a todo, por lo que el caramelo no se hace de forma homogénea. Hacer caramelo en seco es tan sencillo como poner el azúcar en el recipiente adecuado (puede hacerse con azúcar blanquilla o con azúcar glas, éste tarda menos en hacerse) conviene que sea amplio en su base y de fondo grueso, ponerlo sobre el fogón a temperatura media-alta y dejar que se derrita, después de esto empezará a coger color.

 Según el tipo de caramelo que deseemos elaborar habrá que dejarlo más o menos tiempo. Sobre si mover el azúcar con una cuchara o espátula mientras se está haciendo el caramelo, hay opiniones para todo, lo cierto es que tanto si se mueve como si no se toca durante su elaboración, el caramelo puede salir bien.